DWORSKA KUCHNIA
Chleb z mąki Krzycy na zakwasie
Składniki na chleb z Krzycy:
• 240 g wrzącej wody
• 600 g mąki z Krzycy (nie razowej)
Składniki zmiksować lub wymieszać, by nie było grudek. Odstawić na 1 godzinę lub do 24 godzin (pozostawiając na dłuższy okres najlepiej przykryć folią).
Składniki na ciasto właściwe:
• 200 g aktywnego zakwasu żytniego
• 50 g zimnej wody
• 300 g mixu, sporządzonego wcześniej
• 300 g mąki z krzycy (nie razowej)
• 1 łyżeczka soli
Wszystkie składniki zmiksować (przez kilka minut). Ciasto będzie bardzo, bardzo klejące. Uformować, pracując na powierzchni wysmarowanej olejem, by ciasto się nie kleiło. Umieścić w formie wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami o wymiarach 10 x 20 cm. Przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 5 godzin (lub dłużej) do wyrośnięcia. Ciasto powinno prawie dwukrotnie podwoić objętość. Przed samym pieczeniem spryskać wodą w sprayu.
Piec w temperaturze 210ºC przez około 50 minut. Po 5 minutach wierzch ponownie spryskać wodą w sprayu. Wystudzić na kratce.
Chleb z Krzycy na drożdżach
Składniki potrzebne na: Chleb z krzycy
• 750 g mąki z Krzycy 720
• 250 g mąki z Krzycy pełnoziarnistej 1850 lub 2000
• 1 łyżka drożdży suchych lub 50 g drożdży świeżych
• 2 łyżeczki soli
• 700 ml ciepłej wody
• 2 łyżeczki melasy, cukru lub miodu
• 3 łyżki oleju
• olej + mąka do wysypania do formy
Mąkę z krzycy pełnoziarnistą mieszam dokładanie w dużej misce lub stalowej misie robota kuchennego razem z mąką z krzycy 720. Dodaję 500 ml wody i zostawiam na 1 godzinę. Zależy mi na namoczeniu mąki i jej lekkim ukwaszeniu.
Następnie dodaję 200-250 ml wody o temperaturze pokojowej, sól, drożdże, słód i mieszam ponownie bardzo dokładnie. Wyrabianie ciasto mikserem zajmuje około 4-5 minut. Ciasto będzie miało konsystencję gęstą ale nadal płynną. Nie jest to w pełni zwarte ciasto, ale również nie lejące, coś pomiędzy. Ciasto odstawiam na 60-90 minut do rośnięcia. Do czasu, aż podwoi swoją objętość. U mnie stoi w misce metalowej, szczelnie przykrytej folią spożywczą na kaloryferze.
Gdy pięknie wyrośnie, ponownie delikatnie wyrabiam ciasto i przekładam do dużej blachy wyłożonej papierem do pieczenia lub nasmarowanej olejem i wyspanej mąką.
Blachę z ciastem odstawiam do wyrośnięcia na około 20-30 minut, również na kaloryferze.
Przenoszę chleb bardzo delikatnie, wstawiam do piernika nagrzanego do 250 stopni, piekę 15 minut a następnie zmniejszam temperaturę do 180 i piekę kolejne 50 minut. Chleb wyjmuję z blaszki i papieru i studzę na kratce.
Prosty chleb z Krzycy na drożdżach
Przepis (dwa duże bochenki):
350 g mąki z krzycy 1850-2000 razowej
350 g mąki pszennej chlebowej typ 750
100 g mąki pszennej tortowej
2 łyżeczki drożdży instant
3 łyżeczki soli
2 łyżki cukru (niezbędny do wyrośnięcia chleba)
około 650-700 ml ciepłej wody
1,5 łyżki oliwy z oliwek
Dodatkowo, jeśli lubicie: dowolne nasiona – dyni, słonecznika.
Mąki przesiewamy do jednej miski, dodajemy wszystkie pozostałe sypkie składniki i dokładnie mieszamy. Następnie stopniowo dolewamy ciepłej wody, tak żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję. Wyrabiamy przez kilka minut i zostawiamy w misce pod przykryciem do wyrośnięcia na około 1,5 godzny. Po tym czasie przekładamy do foremek (najlepiej silikonowych keksówek) i ponownie zostawiamy do wyrośnięcia na około 20 minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni i bezpośrednio przed samym wstawieniem chleba psiukamy do jego wnętrza kilkanaście razy spryskiwaczem (takim do kwiatów sprawi to, że skórka na chlebie będzie chrupiąca. Pieczemy z termobiegiem przez około 75 minut (chleb będzie upieczony, powinien wydawać głuchy dźwięk, kiedy się w niego postuka). Przed krojeniem całkowicie wystudzić
Kluski z mąki z Krzycy na kefirze
czas przygotowania: 15-20 minut
proporcje na 2 duże talerze klusek tj. dla 2-4 osób; ilości oczywiście można proporcjonalnie zwiększać/zmniejszać/
• 2 całe jajka
• 400 g kefiru
jeśli kupny, to jest to 1 duży kubek, ja zwykle biorę domowy, stąd podaję wagę, bo zwykle go tak właśnie odmierzam/
• solidna szczypta soli (ok. 1/4 łyżeczki)
• solidna szczypta sody oczyszczonej (ok. 1/4 łyżeczki)
można pominąć, ale z sodą kluski są delikatniejsze, więc zazwyczaj daję/
• ok. 3 szklanki mąki z Krzycy 1850 lub 2000 pełnoziarnistej do wypieku chleba
– można podmienić na pszenną np. typ 500 lub 650 lub orkiszową
– można podmienić na dowolną pełnoziarnistą
– precyzyjnych ilości nie jestem w stanie podać, bo ilość mąki zależy od tego, jaką wybierzemy oraz od gęstości kefiru, więc trzeba ją dosypywać stopniowo, ale raczej nie za dużo, bo kluski będą twarde
Zaczynam od zagotowania wody –do dużego garnka wlewam wodę, włączam grzanie i zabieram się za ciasto.
Do miski wbijam całe jajka, dodaję kefir, sól oraz sodę i dokładnie mieszam tak, by wszystkie składniki dobrze się połączyły.
I na koniec stopniowo dodaję mąkę z Krzycy i mieszam na gładkie, dość gęste ciasto. Mąkę dodaję stopniowo i oceniam konsystencję ciasta –ma być dość gęste jak na kluski kładzione tj. takie, by móc je nabierać łyżką i aby nie spływało, a we wrzątku ma z niej spokojnie odpadać. Wyczujecie po pierwszym razie –w razie potrzeby można po pierwszych kluskach doregulować ciasto mąką lub kefirem. Ciasto powinno być w miarę gęste tak, by można było je kłaść na wrzątek łyżką (patrz: konsystencja ciasta w filmiku dołączonym do tego przepisu).
Mniej więcej w tym czasie woda powinna się już zagotować. Solę ją do smaku wody morskiej, dodaję niewielką ilość oleju i do gotującej się wkładam formowane na bieżąco kluski. Ja robię to tak, że zamaczam łyżeczkę w gotującej wodzie i mokrą nabieram małą porcję ciasta, przesuwając ją w górę po boku miski i tym samym formując jednocześnie kluseczkę. Łyżeczkę z ciastem wkładam do wody, na 3 sekundy dotykam dna garnka, po czym unoszę ją do góry, wyjmując z wody, a kluska odkleja się i zsuwa się do garnka:) Tą techniką całość idzie raz, dwa i kluski szybko znajdują się w wodzie.
Z tej ilości ciasta robię kluski na 2 tury. Każdy wkład gotuję ok. 3 minuty od chwili wypłynięcia ostatniej kluski. Ugotowane wykładam na cedzak, przelewam ciepłą wodą, zostawiam pod przykryciem i gotuję kolejną partię klusek.
Podaję od razu z ulubionymi dodatkami LUB po ostudzeniu przechowuję pod przykryciem w lodówce np. do następnego dnia. Odgrzewane także smakują bardzo dobrze –wystarczy zalać je wrzątkiem, podsmażyć lub zapiec w piekarniku z ulubionymi dodatkami.
Wskazówka:
Często zatem gotuję je od razu z podwójnej porcji –jednego dnia zjadamy jako dodatek do dania głównego np. do gulaszu, a kolejnego dnia serwuję jako danie główne np. podsmażone z cebulką, boczkiem i z duszoną kiszoną kapustą obok.
Kluski są proste, pyszne, zdrowe i w miarę neutralne w smaku, co sprawia, że można je podać na wiele rozmaitych sposobów –i za to m.in. tak bardzo je lubię:)
Kilka sprawdzonych propozycji podania:
– z masłem, cukrem i cynamonem
– zapiekane lub z patelni: z tartym jabłkiem i cynamonem
– z twarogiem i cebulką/szczypiorkiem
– z podsmażonym mięsem i szpinakiem
– z oliwą, papryczką chilli i parmezanem
– z boczkiem i cebulką
– z cebulką na oliwie
– z grillowanymi warzywami
– z suszonymi pomidorami, zielonym groszkiem i cebulką na oliwie
– ze świeżymi ziołami (oregano, tymianek, bazylia), skropione oliwą z oliwek
– z łososiem w sosie śmietanowym z chilli
– z ulubionym gulaszem mięsnym lub warzywnym
– z ulubionym sosem (pomidorowym, grzybowym, śmietanowym, jogurtowo-ziołowym, na bazie oliwy i ziół, itp.)